飛騨牛（ひだぎゅう、ひだうし）は、岐阜県の主に飛騨地方で肥育される黒毛和牛の牛肉である。
飛騨牛は食肉になった後は、「ひだぎゅう」と呼び、食肉になる前の牛、牛を産むための母牛（繁殖牛）および父牛（種雄牛）は「ひだうし」と呼ぶ。

飛騨牛の定義

（品種）黒毛和種 （地理的表示）岐阜県内で14ヶ月以上肥育 （格付け）日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはB 以上の全てを満たす牛肉が飛騨牛（ひだぎゅう）と呼ばれる。
等級が基準外の物は飛騨和牛（ひだわぎゅう）とされる。

安福号

飛騨牛がここまでブランド化できたのは、一頭の雄牛「安福号」の功績が大きい。

安福号は1980年（昭和55年）4月1日に兵庫県美方郡村岡町（現香美町）で生まれた但馬牛である。
1981年（昭和56年）6月16日に県有種雄牛として岐阜県が購入し、7月21日に、当時の上松陽助岐阜県知事により「安福号」と名付けられた。1993年（平成5年）9月28日に死亡する。

繁殖母牛として使われる雌牛を含めて39,000頭余りの子ができたが、そのうち飛騨牛になったのは2割5分から3割である。子孫のうち「飛騨白清」、「白清85の3」、「広景福」が飛騨牛の種雄牛として知られている。

全国和牛能力共進会

飛騨牛は第8回全国和牛能力共進会で日本一の称号を得ました。

国和牛能力共進会とは、全国の優秀な和牛が5年に1度、一堂に会して優劣を競う大会で「和牛のオリンピック」ともいわれます。
改良の成果を競う「種牛の部」と肉質を競う「肉牛の部」があり、各道府県から選抜された数百頭の和牛が、それぞれの部で頂点を目指します。
結果が産地のブランド力向上に大きく影響するため、関係者にとって威信をかけた重要な大会になっています。

第8回全共は平成14年に岐阜県で開催されました。38道府県から種牛283頭、肉牛18 6頭が出品され、最高位である名誉賞(内閣総理大臣賞)には、飛騨管内からの第8区(総合評価群)出品牛が選ばれたほか、最優秀枝肉賞も管内より出品の枝肉が受賞し、種牛、肉牛ともに日本一に輝きました。