柿渋（かきしぶ）は、渋柿の未熟な果実を粉砕、圧搾して得られた汁液を発酵・熟成させて得られる、赤褐色で半透明の液体。 柿タンニンを多量に含み、平安時代より様々な用途に用いられて来た日本固有の材料である。 発酵によって生じた酢酸や酪酸等を原因とする悪臭を有するが、20世紀末には新しい製法により精製され、悪臭が完全に取り除かれた無臭柿渋も誕生している。

歴史

文献で最初に記載されているのは10世紀頃であり、漆の下塗りに使用された記録が残っている。 また、衣類に使用したのは、平安時代の下級の侍が着ていた「柿衣」（柿渋色は時に桧皮色とも混同され桧皮着：ひわだぎとも呼ばれた）がその始まりとされる。 また民間薬として、火傷や霜焼、血圧降下や解毒などに効くとして盛んに利用された。

製法

原料となるカキの果実は柿タンニンの多い品種を用いる。未熟なカキの果実は甘柿でも渋柿でも渋を多く含むが、原料として用いられる渋含有量の多い果実は、 通常渋柿品種のものである。まだ青い未熟果を収穫し、突き臼や粉砕機で砕き、樽の中に貯蔵して2昼夜ほど発酵させる。 これを圧搾して「生渋」を得る。生渋を静置して上澄みを採取したものを「一番渋」と呼ぶ。 また、生渋を搾ったときの絞りかすにはまだ多くの渋成分が残っているため、これに水を加えてさらに発酵させ、圧搾して得られたものを「二番渋」と呼ぶ。 これらの液体を数年間保存して熟成させた後、使用することが多い。